LA ANCHOVETA ALIMENTO MILENARIO DEL PERU: ¿MITO O REALIDAD?

Jean Ziegler, relator especial de la ONU sobre el derecho de la alimentación en Ginebra, Suiza en el día mundial de la alimentación 16 octubre-2001– dijo que no había nada que celebrar y afirmó:“Cada víctima de hambre supone un asesinato cada siete segundos, un niño menor de 1 año muere por efectos directos o indirectos del hambre, - “esto es 9 cada minuto 514 cada hora, 12,342 cada día” - En un mundo con capacidad suficiente para proporcionar una dieta de 2,700 calorías diarias a 12,000 millones de personas”. A la fecha, esta situación poco ha variado.

                                     

                                            Foto Imarpe

En el Perú de hoy, mucho se habla sobre la Anchoveta, se dice que es un pez  pequeño y muy graso, que no es apto para consumo humano directo, que por sus costumbres de pesca y su abundancia sólo se debe destinar al consumo humano indirecto, esto es, procesarla como harina y aceite de pescado y su empleo posterior en alimentación animal. Sobre esta triste realidad, es bueno decirlo, nuestra comunidad científica y profesional, no sabemos, si por temor a perder o conseguir un empleo por parte de una industria rentista y mercantilista calla cobardemente, como callaron cuando se depredó el guano como producto secundario insumido y defecado por las aves e igual ahora cuando su pesca viene generando una salvaje depredación que amenaza su existencia y sostenibilidad;  en perjuicio de las  generaciones venideras. Es por eso, que conviene al Perú a la luz de su historia, desmiticar a la anchoveta  como alimento ancestral y milenario de los antiguos peruanos  y convertirla en una eficaz alternativa en la lucha contra el hambre, tal y como reza, el Primer Objetivo del presente milenio…Necesitamos menos discursos, no guerras por su pesca y más valentía y solidaridad con los que menos tienen y padecen de hambre oculta, he aquí algunos pasajes de la historia en la busca de una cabal comprensión:

Nos relata el Padre Bernabé Cobo en su obra “Historia del Nuevo Mundo”, escrita el año 1653 y publicada en la “Biblioteca de Autores Españoles” (tomo 91, Madrid, Gráficas Orbe, 1956, páginas 299, 300) lo siguiente:...."No es menor la copia que hay de anchovetas en las mismas costas; las cuales también algunas veces, por su multitud, varan en tierra y se quedan en seco, particularmente cuando son perseguidas por peces grandes; y cuando así dan en tierra, suele quedar un gran camellón dellas a lo largo de la playa, como yo lo vi una vez, que no fue posible agoralas. Suelen venir por esta costa del Perú tan espesos cardúmenes de anchovetas, que navegando yo de Lima a Trujillo el año de 1627, nos cercó un navío, uno tan grande, que parecía una mancha negra el agua, y por estar a la sazón en calma, las cogía la gente del navío a canastos, con no más trabajo que meter los canastos de canto en la mar y sacarlos llenos de anchovetas. En esta ciudad de Lima y en su comarca se gusta todo el año gran cantidad de anchovetas frescas y se tiene por pescado regalado [sinónimo de delicado y exquisito]  y de muy buen sabor; fuera de que es un gran socorro para la gente pobre, porque con un real de anchovetas cena toda la gente de una casa, aunque sean diez o doce personas.

 

Cuando veo tan grande inmensidad de anchovetas en esta mar del sur, vengo a sentir, que así como crió  Dios  la hierba en los campos para pasto de animales terrestres, así también crió las anchovetas en la mar para sustento de los acuátiles; porque todo género de pescado mayor y menor, con otra infinidad de aves marinas, se mantienen déllas; y los pescadores no ponen de ordinario en los anzuelos otra carnada o cebo que de anchovetas para pescar todo género de peces. También se secan muchas al sol y se llevan a varias partes.

Don Baltasar Jaime Martínez Compañón, que fuera obispo de Trujillo del Perú en el siglo XVIII, registra una acuarela que representa una anchoveta, así como otras dos sobre el sistema empleado en la pesca por los indígenas de la costa peruana.

Don Ricardo Palma, nuestro célebre tradicionista,  menciona el consumo humano de anchovetas en el Perú, en su tradición “Rudamente, pulidamente, mañosamente”. Allí él dice “¡Qué fortuna la de las anchovetas! En vez de ir al puchero se las deja tranquilas en el agua” (“Tradiciones peruanas completas”, Madrid, Aguilar S. A. de Ediciones, Selecciones Gráficas, 1968, página 646).

 

Además, hemos encontrado dos antiguas recetas para la preparación de las anchovetas, tanto las frescas como las secas y saladas que menciona fray Bernabé Cobo. Estas se encuentran, nada menos, que en la obra “Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorrero” (Lima, Librería Francesa Científica y Casa Editorial E. Rosay, 1926, páginas 10-11). Esas recetas son las siguientes: “Anchovetas. – Estos pescaditos, que con tanta profusión se expenden en todos los mercados de la costa, se comen cuando son frescos, echándolos a freír en manteca, con un poco de sal, hasta que se tuesten; si son secos y salados, se les lava en agua caliente y luego se les pone a freír en aceite de olivo [sic] con un poco de ajos enteros, aderezándolos después con el mismo aceite, cebolla cruda a rajitas y un poco de vinagre blanco”.

 Según los ilustres Comentarios Reales, los Incas consumían mucho pescado, el que cuando era cocinado al fuego era llamado “Kanka”, conociéndolo con ese mismo nombre cuando era envuelto en hojas de hierbas aromáticas. Si lo sancochaban en agua con hierbas aromáticas lo llamaban “challwachupe” y si lo preparaban en un guiso con papas lo llamaban “lokro”, nombre que se conserva hasta la actualidad y se le da a un plato preparado con zapallo.

Existen algunos cronistas españoles de la época, como Francisco de Jerez, Agustín de Zarate, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León, que coinciden en señalar que los “indios”, consumían pescado crudo, cortándolo en trozos pequeños y macerándolos en chicha de gran contenido alcohólico. Esto lo confirma el cronista Salomón Melchor, quien menciona la preparación de un plato macerando el pescado en jugo de tumbo agrio, sin mencionar el uso de ají; sin embargo, si tomamos los comentarios del famoso cronista Garcilaso de la Vega, quien dice que “el ají lo usaban en todo”, es de suponer que el mismo era un ingrediente principal en la preparación de este primitivo estilo de ceviche.

Como vemos, las anchovetas siempre fueron apreciadas como un alimento bueno y muy sabroso, por los antiguos peruanos, en todos los días del año.